Skaitinys

Atgimstanti žydiško maisto legenda – Fanios Lewando Vilnius

Jei  prieš aštuonis dešimtmečius būtumėte ėję Vokiečių gatve, tikrai būtumėte pastebėję restorano „Dieto-Jarska Jadlodajnia“ iškabą, o užsukę į vidų – ne tik radę skanaus maisto, bet galbūt ir sutikę garsų dailininką,  modernistą Marką Šagalą. Smagurių pamėgtas vegetariškas restoranas priklausė Faniai Lewando-Fiszelewicz ir jos vyrui Lazarui Lewando. Šie Vilniaus žydų bendruomenės nariai „Dieto-Jarska Jadlodajnia“ (liet. „Dietiška-vegetariška valgykla“) įkūrė 14 numeriu pažymėtame Vokiečių gatvės name ir sukėlė maisto revoliuciją anuomečiame Vilniuje, kurį miestelėnai tada vadino Vilno.

Fania Lewando, YIVO instituto nuotr.

Vegetariškų patiekalų restoranas praėjusio amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje buvo didelė naujiena. Tiesa, Rytų Europos žydiškojo maisto tradicijoje vegetariški patiekalai nebuvo naujovė – jie valgyti esant nepritekliui arba tuomet, kai nebuvo jokio kito košerinio maisto pasirinkimo. Bet vegetariškas restoranas buvo neįprastas reiškinys.

Kai Fania Lewando Vilniuje atidarė savo vegetarišką restoraną, o šalia jo įkūrė kulinarijos mokyklą, mieste ir visame regione vyravo Rytų Europos žydiškoji virtuvės tradicija, dar vadinama aškenaziškąja, kurios pavadinimas kilo nuo žydų aškenazių, gyvenusių  Šiaurės ir Rytų Europoje. Šioje virtuvėje buvo nemažai mėsos produktų, riebių, šildančių ar šventinių mėsos patiekalų, be kurių žydų šeimos stalas buvo tiesiog neįsivaizduojamas. Nenuostabu, kad prabangus vegetariškų patiekalų restoranas tarpukario Vilniuje žmonėms kėlė nuostabą ir smalsumą.

2_Fania

Fania Lewando (centre) kartu su savo kulinarijos mokyklos mokinėmis, YIVO instituto nuotr.

 

Dingęs ir atrastas vegetariškos knygos pasaulis

Dar nuostabiau, kad jo šeimininkė ne tik įkūrė šį restoraną, bet ir išleido vegetariškų patiekalų knygą, kuri skaitytojus pasiekė 1938 metais ir buvo pavadinta „Vegetariškų-dietinių receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų išimtinai iš daržovių“. Knygos prakalboje garsi virėja Fania Lewando sako, kad reikėtų pradėti keisti žydžių namų šeimininkių manymą, jog daržovės tinkamos valgyti tik tada, kai yra sunkūs laikai, nepriteklius arba gedulas. Pasak jos, daržovės yra puikus mėsos pakaitalas ir sveikatai naudingas pasirinkimas – kiekvienas žmogus turėtų stengtis bent pusę savaitės susilaikyti nuo mėsos.

Fania Lewando taip pat pataria visada švariai išplauti indus, naudoti tik aukščiausios kokybės maisto produktus ir geriausią sviestą, kurio gausu jos rekomenduojamuose patiekaluose. Pasak knygos autorės, labai svarbu patiekalus gaminti tiksliai taip, kaip ji yra nurodžiusi, o likučių – neišmesti. Vegetariškos mitybos arba dietos, kaip ją vadino Fania Lewando, pradininkė savo restorano lankytojus ir knygos skaitytojus tarpukario Vilniuje stebino tokiais patiekalais, kurie tik visai neseniai atsidūrė ant mūsų stalo bei išpopuliarėjo madingose greitojo maisto kavinėse.

Vegetariški suvožtiniai, kitaip dar vadinami burgeriais, kurių mada Lietuvą pasiekė ne taip jau seniai, Fanios Lewando knygoje aprašomi greta spurgų, sūrio pyragų ir daugiau nei dešimties skirtingų rūšių omletų. Fritatos, blynai su įvairiausiais įdarais ir didžiulis skyrius, skirtas salotoms – tik dalis receptų, kuriuos savo skaitytojams siūlė F. Lewando. Šie ir dar įmantresni patiekalai karaliavo ir jos restorane Vokiečių gatvėje.

Fanios Lewando Vilnius

Fania Lewando buvo vilnietė, dirbusi ir gyvenusi Vilniuje, kuris tarpukariu ir daugelį metų prieš tai buvo daugiakultūriškumo pavyzdys, vieta, kurioje gyveno daug skirtingų tautybių žmonių, buvusių kaimynų. Deja, daugiakultūrinis Vilnius, kartu su jį kūrusiais žmonėmis 1941 metais naciams užėmus šį kraštą buvo nušluotas nuo žemės paviršiaus. Dingo ne tik žmonės, dingo kultūra, tradicijos, maistas.

Fania Lewando (antrame plane viduryje) savo vegetariškame restorane, YIVO instituto nuotr.

Fania Lewando (antrame plane viduryje) savo vegetariškame restorane, YIVO instituto nuotr.

Pirmojo vegetariško restorano, kaip ir jų įkūrėjų, likimas iki šiol nėra žinomas. Pasak Fanios Lewando, kurią artimieji meiliai vadino Feige, giminaičio Efraimo Sucherio, po to, kai naciai užėmė Vilnių, Fania Lewando kartu su sutuoktiniu mėgino pabėgti iš miesto, bet dingo be žinios.  Jos giminė, kuri tarpukariu jau gyveno Didžiojoje Britanijoje, bandė sužinoti savo giminaitės ir jos sutuoktinio paskutinius gyvenimo momentus, deja – nesėkmingai. Likimas, o dabar ir dingę archyvai, buvo negailestingi pirmajai Vilniaus vegetariško restorano įkūrėjai. Tiesa, šis tas – išliko. Išlikęs lobis yra Fanios Lewando knyga, kuri po daugelio metų tylos vėl žadina skaitytojų smalsumą ir apetitą.

Vilniuje išleista pirmoji vegetariškos mitybos knyga daugelį dešimtmečių buvo dingusi, kol 1995 metais antikvarinių knygų knygyne Didžiojoje Britanijoje pora smalsuolių ją atrado ir padovanojo Niujorke esančiam žydų YIVO institutui.

Čia knygą instituto bibliotekoje aptiko dvi moterys, YIVO lankiusios jidiš kalbos kursus. Barbara Mazur ir Wendy Waxman supratusios, kad rado didelę bibliografinę retenybę, pasišovė  Fanios Lewando kūrinį perleisti iš naujo: įtikinusios garsią kulinarijos knygų autorę, amerikietę Joan Nathan ir vertėją iš jidiš kalbos Eve Jochnowitz prisidėti, jos vegetariškų patiekalų knygai suteikė naują gyvenimą. „Vegetariškų-dietinių receptų knyga: 400 patiekalų, pagamintų išimtinai iš daržovių“ jau išversta ir į lietuvių kalbą. Knyga, o su ja ir dalis Fanios Lewando tradicijų pagaliau namie.

4_Iliustracija iš pirmojo F. Lewando knygos leidimo

Iliustracija iš pirmojo Fanios Lewando knygos leidimo, YIVO instituto nuotr.

Žydų virtuvė – artima kaimynė

Fania Lewando buvo vegetariškos žydų virtuvės pionierė Vilniuje. Ji gamino tradicinius žydiškus patiekalus pakeisdama kai kurias sudedamąsias jų dalis. Visgi, svarbu paminėti, kad Faniai Lewando, matyt, nebuvo lengva sulaužyti nusistovėjusias maisto tradicijas. Šiaurietiškas žydiškas maistas, o Lietuvos atveju – litvakiškas yra sotus, gal kiek riebesnis, šventiški valgiai dažnai gaminami su mėsa, o vegetariški patiekalai primena apie nepriteklių arba košerinio maisto stygių.

Žydų virtuvė įvairi ir turtinga, bet kartu – gana griežta. Kulinarijos knygos „Izraelio skoniai: šventės ir kasdiena“ autorė Nida Degutienė, giliai ir išsamiai domėjusis žydiška virtuve, pasakojo, kad žydų maisto tradicijos formavosi ilgus amžius ir buvo nulemtos to, kad daugybė žydų gyveno skirtinguose regionuose. Rytų Europoje dominavo šiaurietiško maisto tradicija – sotūs patiekalai. Pietuose – Turkijos, Graikijos ar Ispanijos žydų maistas – ryškus, aštrus ir itin spalvingas.

Pasak Nidos Degutienės, tai, kad žydai Vilniuje valgė vegetariškus patiekalus, nestebina, bet tai, kad čia buvo vegetariškų patiekalų restoranas, o vėliau gimė ir knyga – nuostabu ir neįtikėtina.   Dalis žydiškų patiekalų gaminama tik per tam tikras šventes, šios taisyklės griežtai laikomasi. „Yra tokių patiekalų, be kurių žydų šventinis stalas neįsivaizduojamas. Jie privalo ten būti“, – pasakojo kulinarinės knygos autorė Nida Degutienė. Tai įrodo, kokia novatoriška ir drąsi buvo Fania Lawando atidarydama vegetarišką restoraną ir siūlydama, be kitų gardumynų, patiekalus, kurie tradiciškai buvo gaminami tik iš mėsos arba su mėsos įdaru.

tumblr_nkvlfg6Rg81to6pfno1_1280

Smalsaujantiems ką ir kaip valgė tarpukario Vilniaus žydai reikėtų pasidairyti tarp mėgstamiausių močiutės receptų, nes lietuviškas ir litvakiškas (Lietuvos žydų) maistas buvo, o kai kur ir tebėra – itin panašus. Pasak Nidos Degutienės, ragauti litvakų patiekalus – tai tarsi grįžti į vaikystę, nes mūsų močiučių gamintas maistas yra beveik toks pat, kaip tas, kurį gamindavo ir  tebegamina litvakai. Pusryčių blyneliai, medaus tortas ar viena iš kelių variacijų šaltibarščių tema – tai bendri receptai, tradicijos, istorija. Daugybė produktų, skonių, pavadinimų yra susimaišę, todėl itin džiugu, kad Lietuvoje pamažu atgimsta senieji receptai, imame geriau pažinti daugiakultūrę savo šalies virtuvę, jos tradicijas.

Vilniuje pagaliau atgimsta ne tik tam tikros valgymo tendencijos, bet ir atskiri maisto produktai, žydiški patiekalai. Vilnių šiuo metu užkariauja riestainiai, dar kitaip vadinami beigeliais, pynute supintą baltą duoną vėl imame vadinti jos tikruoju vardu – chala. Nida Degutienė pasakoja, kad anapus Atlanto neseniai atgimė ir nauja žydiško maisto mada – knišai. Tai įvairiais įdarais įdarytos mažos bandelės, kurias galima patiekti keptas krosnyje arba virtas riebaluose. Knišai yra laikomi tradiciniu Rytų Europos, ypač Lenkijos, Lietuvos ir Baltarusijos, žydų patiekalu, todėl galima tikėtis jų atgimimo ir mūsų šalyje. Vegetariški patiekalai, vegetariško maisto restoranai taip pat atranda kelius į mūsų kasdienybę. Net jei maistas nėra visiškai toks, kokį gamino Fania Lewando – vegetariško, sveikesnio maisto tradicija tikrai gyva. Pasak Vilniaus universiteto docento, istoriko Saulius Kaubrio – košerinė valgymo tradicija, kai mėsa ir pieno produktai valgomi atskirai, yra ir sveiko maisto, produktų derinimo triumfas. Maisto derinimo, vegetarizmo ir veganizmo banga, kuri šiuo metu klesti Lietuvoje, yra senų žinių ir praktikų atgaivinimas.

Maistas, bendravimas ir tradicijos suriša tvirčiau nei galima pamanyti. Atgimstančios žydiško, litvakiško maisto tradicijos Vilniuje, lietuviškai išleista Fanios Lewando knyga ir žinojimas, kad prieš kelis dešimtmečius Vilnius buvo kitoks, bet tuo pačiu ir toks pat – verčia apsidairyti ir paieškoti senų žydiškų užrašų senamiestyje. O vėliau – suvalgyti beigelį ar nusipirkti chalą – prisiminti dingusius mūsų kaimynus žydus.

Rugpjūčio pabaigoje ties Vokiečių g. 14 numeriu pažymėtu namu atsiras „Atminimo akmuo“, skirtas atminti Fania Lewando. Atminimo lentelę Vilniaus grindinyje įrengs garsus vokiečių menininkas Gunteris Demnigas.

EVZ_logo_manoteisems_dydis

Komentarai (0)
Susiję straipsniai